青菜是開水汆燙更好還是急火快炒更有營養呢?
發布於:2015-11-18 人氣:692

青菜富含維生素,是人們身體維生素的主要來源,不過對於青菜的烹飪方法人們卻有不同的選擇,有些人覺得開水汆燙才能保留營養,另一部分人則認為急火快炒才會更清淡可口,那麼問題來了,到底是快炒還是汆燙青菜更有營養呢?來看看中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會主任委員 陳超剛怎麼說吧。

 

因為高溫和久煮是破壞營養素的大敵,所以無論哪種方式都需要注意不能煮過久和儘量避免溫度過高

青菜維C、B族怕高溫

青菜為人體帶來三寶—維生素、礦物質微量元素和纖維素,特別是蔬菜中富含維生素C、B族和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素C、B族和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養物質,因而無論是燙、煮、炒,都容易造成這些營養素的流失,尤其是B族維生素,因為烹飪不當可能會造成80%以上的流失。陳超剛認為,加熱愈久、烹調所用水量過多,營養素流失越多。

除了以上營養素外,還有研究發現,蔬菜中的植物化學物質,例如黃酮類、含硫化物等,在烹煮時所流失的程度,也與烹煮時間成正比,例如青菜花燙5分鐘時硫化物損失15%,10分鐘損失40%,30分鐘損失達77%。這是因為含硫化物為水溶性,長時間高溫烹調易受破壞,以及溶解於水中所造成。

汆燙:水滾後加菜煮3分鐘

所謂「汆」,就是將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物的養分因為高溫烹調而流失,或食物本身變老、變黃。汆燙和水煮不一樣,時間掌握好壞是關鍵,不要將燙青菜變成久煮青菜即可。

 

汆燙蔬菜的小技巧:水滾之後加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入,這樣烹煮的時間就會拉長,營養素就容易流失到水裡。此外,烹煮時的水量也是關鍵,很多人汆燙時因水放太多,長時間烹煮導致許多營養素就會溶解在水中。汆燙因為不用加油鹽,或者拌料中油鹽用量極少,而且在汆燙過程中除去了部分草酸,同時短時間汆燙不會造成重要營養素的丟失,因而相比炒菜更健康。

由於汆燙用油少味道不足,擔心家人尤其是孩子不喜歡吃,這個擔心是多餘的,因為飲食習慣養成後,孩子同樣喜歡吃清淡蔬菜,而且孩子可以通過多吃其他肉類獲取脂肪。

炒青菜:油鍋未冒煙就放菜

相比汆燙而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也會更少地減少營養素丟失,但炒菜畢竟溫度較高,維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時,易受到破壞。炒菜減少營養素丟失和破壞的方法有以下三點。

一是放入菜時勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往特別高,容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

二是炒素菜勿加過多油。無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特彆強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙。

三是炒菜勿放過多調料。醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用或不用,可以多用蔥薑蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。

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